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茶餐厅成本的控制方法

宁夏美食网 | 时间:2019-09-29 14:06:26

茶餐厅正确地进行成本计算,可以分析和考核茶餐厅经营活动的费用支出,对茶餐厅经营管理起着十分重要的作用。    掌握茶餐厅毛利率计算法    茶餐厅有利润才能生存发展,在每一家茶餐厅里,老板除了懂得怎样招揽客人,使茶餐厅门庭若市,生意兴隆之外, 重要的还是要懂得怎样从食客身上,取得合理的武汉哪家治癫痫医院好?利润,因为太多或不足都会影响茶餐厅的发展,为了避免“生意兴隆,还要亏损”的预算错误,或被沦为“宰人店”使人望而却步,你应该预先确定一套合理毛利的原则,以便负责营业者有所遵循,在茶餐厅菜单上及在出品上定出合理的售价,让食客满意,同时也能保障茶餐厅盈利。    经营茶餐厅能赚取利润不难,可是能够把利润控制的恰到好处,则并不简单。毛利率计算必须经过各部门紧密地合作得出,例如:原料质量、人价高低,销售程序和货物的处理、存储是否妥善等因素,要彼此完善地配合,才能达至理想效果。所以,老板和富有经验的部门经理,大都能对上述各方面有深入的认识。但新人或资历较浅者,对于利润的牟取或计算的方式,未必能透彻理解,因此应作深入的研讨,以便在进行推广业务时,能够应付自如。因为在现实的社会中什么事都有其模式和原理可循,不能想当然,为免被淘汰。    目前,现代化设备已开始闯进茶餐厅,在处理统计及推广业绩方面,确有相当的实力。但一般茶餐厅,在各项统计工作中,仍没有完全摈弃轻便的计算器甚或旧式的算盘,尤其营业部则更是人手一个,成为不可或缺的生财工具。不过,无论采用什么计算工具,计算毛利的方式则一向有沿用的固定公式。首先以算盘为例,通常,茶餐厅在为食客开菜单时,营业经理普遍都以整桌菜的成本价值用算盘算出,然后按照公司所规定的毛利率经过计算,才能定出该菜单应售什么价钱。譬如有人问:    “这张菜单打加几?”意思即是问这菜品有多少毛利。例如打加五,就等于将成本总额乘0.5,所得之数便是毛利,例如成本10元,打加五后得出毛利率为5元。    估算茶餐厅成本费用    成本是指茶餐厅经营活动所发生的全部费用。成本结构包括材料费、人工费、房屋租金、水电燃料费、消耗品费、税金、杂费、设备装潢的折旧、资本利息。成本计算则是按照已经完成的成本计算对象,汇集和分配各项费用支出,计划完成经营活动的总成本和单位成本。作为老板,要准确地了解成本必须学会看成本账。    如果你的茶餐厅生意兴隆,但却赚不到钱,往往令你感到莫名其妙。你应该时刻树立成本观念,否则虽然生意兴隆,却很快就会出现危机。将本求利,就是以高盈利、低成本来获利。一家茶餐厅的经营,如果不作成本控制,或控制不当,是很容易造成危机的。    茶餐厅的成本,是包括原料成本、劳动力成本和设备折旧费用。茶餐厅如果成本控制不当,就会出现意想不到的情况。    劳动力成本的浪费也是很可怕的,按照规模的大小,各茶餐厅的人事编制各有不同。大型的由管理层带领七八十名服务员,小型的则由老板直接带领七八名服务员,简单、明快,管理上非常方便,人事费用也可以节省一大笔。    成本账户也叫成本计算账户,是用来归集茶餐厅经营过程中某一阶段所发生的费用,用以计算和确定有关成西安小儿癫痫病的治疗方法本计算对象的实际成本账户。通过看成本账户,可以了解和考核茶餐厅经营过程中,某一阶段费用的发生情况,确定成本计算对象的实际成本。    茶餐厅原材料成本的控制    采购是控制茶餐厅成本的源头,茶餐厅进货时要注意多家选择,降低原料采购成本,这是很有必要的。以一家每月总营业额为80万元的大型茶餐厅为例,50%是直接材料成本,为40万元。含海鲜、蔬菜、罐头、冷冻食品、肉类、饮料、水果等,少说也有20家供应商。这不含固定费用和消耗品在内。固定费用指薪资、租金、水电、税金、保险等。消耗费用是变动费用,项目如广告费、洗台布、清洁用品、桌面备品(含牙签、餐巾纸、筷子、碗盘、杯子)的补充。修缮费、盆景租用费、交通费、邮费、文具、制服费、垃圾清运费等,称为间接成本,总计在16万-18万元之间。总营业额扣掉直接成本和间接成本,剩下的才是纯利。总营业额扣掉进货的直接成本则叫毛利。    茶餐厅如何在每天的进货中有效地控制、压低成本,减少库存,避免原料腐烂变质,而成为废料,采购人员和厨师领班都有责任。    在茶餐厅开业之初选择供应商时,应以大型的供应商和国外直接代理商较佳,因他们可以避免断货和任意抬高价格。备有大型冷冻库的供应商,有足够的进口冷冻肉类海产,不致因季节性影响而断货,或因货源不足而任意调价。    生猛海鲜渔货多为中小型规模供应商,采购时必须货比三家,因为供应商的背景各不相同,有些供应商拥有自己的养殖池,进货成本自然比较低。    有必要经常做好原料的市场调查,例如在大型海鲜、果菜批发市场里,待凌晨3点开市时,可以找大盘商询价。如果茶餐厅的进货价过高,即应向供应商压价,否则立即更换供应商。例如活蟹,以每市斤18-20元之间为例,你却以每市斤21-23元的价进货,就很值得采购人员费点心思了。    有时候,茶餐厅自己购料加工并不比直接进货来得经济。以茶餐厅现有的人力和设备衡量一下,可考虑由供应商供应,例如一些半成品,只要外场人力动一下手就可,可节省不少厨房人力。    蔬菜、水果应以时鲜为宜,正值产期的蔬果,不但便宜而且好吃。每年雨季和台风期,购叶类蔬菜往往使成本大增,此时可考虑停用或采用代用品。所以厨房的厨师应掌握成本,因为厨师每日送出的购货单,采购人员没理由拒绝购货或任意更改。    杜绝浪费的关键,是把握菜品制作过程中的原料控制。厨师是成本的控制者,不少茶餐厅为了使厨师完全投入工作,将茶餐厅当成他自己事业,往往给干股、分红。其实这是值得的,因为他所节省下来的三五万元之中,只是提出部分作为奖励,茶餐厅本身仍然有不少利润。    茶餐厅员工要有成本观念    开源节流是茶餐厅赚钱的不二法则,加强生产原料的控制,有利于使加工技术更加合理;减少原料加工过程中的浪费,有利于加强原料加工及菜品制作过程的控制,减少浪费的机会。    以拥有50名员工的茶餐厅为例,每天每人取用一个打火机,一个月下来,浪费就很大。以此类推,日常员工随手的小浪费,加起来就是一个大浪费。    茶餐厅厨房的自来水、煤气经常是 易浪费的。大家用餐时,灶头仍然火力强旺,水龙头也没关上。这些习惯一旦养成,浪费就很严重。所以内外场应有值日人员,专责关掉不用的冷气、广告招牌灯、煤气。中央系统的冷气,外场人员在打烊之后关了,可是机房的压缩机和冷却水塔仍然运转,这是 耗电的电器,值日人员不可掉以轻心,应该到处检查一遍,除了节约,也是安全措施。    使用纸巾或一次性毛巾,其成本单价虽然不高,但不当的使用也会造成浪费。不少工作人员把毛巾拿来当抹布,甚至用来擦厨房油污,这种管理是失败的。抹布也得分内外场之用,每天在打烊后集中泡在桶中漂白,次日由值日人员放进洗衣机里洗妥备用。而营业用毛巾除了上菜时取有加盖的沙锅之用外,不可用来擦桌子等。    茶餐厅员工用餐应有特别准备的碗筷,不可取用一次性卫生筷。每个员工都必须有成本观念,养成节约的习惯。例如收拾餐桌时,回收未拆开的纸毛巾、火柴盒、打火机及开瓶器。现场主管应确实督导员工运作,节省不必要的开支,这就是赚钱! 癫痫病到底怎么治疗才能看到效果呢   茶餐厅人员编制方面,在淡季时可缩编,以节省薪资支出。而旺季时,则临时找帮工,付时薪更合算。平时人性化管理而人际关系良好的茶餐厅,有旺季到来时,人才回笼,便可以很轻松地恢复原有的建制。作为经营者,你在成本方面必须要有以上的认知。    茶餐厅成本控制是餐饮市场激烈竞争的客观要求,也是取得良好的经济效益的重要手段。